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食品酶学是食品科学与工程一级学科的重要专业课程。本书编者根据多年的教学经验，搜集了国内外大量文献资料，结合我国国情和现代生物技术发展，编著了本书。全书共分10章，内容包括了食品酶的基本理论、酶在食品加工和保藏中的应用、酶工程基础、酶在食品分析中的应用、酶的安全性管理。本书还对酶的发展前景进行了展望，它可供高等学校食品科学与工程专业教学使用，也可供相关专业师生和有关科技人员参考。

1　绪论

　1.1　食品酶学的定义、研究内容及酶制剂的来源

　1.2　食品酶学的发展史

　1.3　酶的命名和分类

　1.4　酶的特性

　1.5　酶的组成和结构

　1.6　酶的作用机制

　1.7　影响酶促反应的因素

　1.8　酶活力

　1.9　食品酶学对食品科学的重要性

2　糖酶

　2.1　淀粉酶

　2.2　乳糖酶

　2.3　果胶酶

　2.4　纤维素酶

　2.5　蔗糖酶

　2.6　葡萄糖异构酶

　2.7　环状糊精生成酶

　2.8　木聚糖酶

　2.9　β-葡聚糖酶

3　蛋白酶

　3.1　概述

　3.2　常见的蛋白酶

　3.3　蛋白酶在食品加工中的应用

　3.4　蛋白酶活性的评价

4　酯酶

　4.1　酯酶的定义、来源及分类

　4.2　酯酶的催化特性

　4.3　脂酶活力的测定

　4.4　酯酶的应用现状及前景

5　溶菌酶

　5.1　溶菌酶的来源

　5.2　溶菌酶的性质

　5.3　溶菌酶的作用机制

　5.4　溶菌酶的活力测定

　5.5　溶菌酶在食品上的应用

6　氧化还原酶

　6.1　多酚氧化酶

　6.2　葡萄糖氧化酶

　6.3　过氧化物酶

　***　脂肪氧合酶

7　酶工程概论

　7.1　酶的发酵生产

　7.2　酶的分离纯化

　7.3　酶的固定化

　7.4　酶分子的化学修饰

　7.5　酶的非水相催化

　7.6　杂合酶

　7.7　抗体酶和分子印迹

8　酶在食品分析中的应用

　8.1　酶法测定的基本原理

　8.2　酶法分析技术

　8.3　酶指示剂分析食品热烫和灭菌效果

　8.4　酶法分析测定仪器和方法

9　酶与食品卫生和安全的关系

　9.1　酶与食品卫生的一般关系

　9.2　酶的过敏性反应

　9.3　酶作用的解毒反应

　9.4　酶与食品的安全

　9.5　酶与食品的营养

　9.6　酶的安全性管理

　9.7　国内外酶制剂的安全管理现状

10　食品酶学研究进展及前景

　10.1　食品工业新的酶源不断开发

　10.2　酶在食品中的应用领域不断扩展

　10.3　食品生物工程技术（包括酶工程技术）具有广阔的发展前景

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书籍介绍

食品酶学是食品科学与工程一级学科的重要专业课程。本书编者根据多年的教学经验，搜集了国内外大量文献资料，结合我国国情和现代生物技术发展，编著了本书。全书共分10章，内容包括了食品酶的基本理论、酶在食品加工和保藏中的应用、酶工程基础、酶在食品分析中的应用、酶的安全性管理。本书还对酶的发展前景进行了展望，它可供高等学校食品科学与工程专业教学使用，也可供相关专业师生和有关科技人员参考。